Il Radicchio Rosso di Treviso
Radicchio
Il radicchio rosso tardivo viene coltivato, lavorato e venduto direttamente al consumatore. La coltivazione avviene in modo del tutto naturale senza l’utilizzo di sostanze chimiche. La nostra produzione inizia a ottobre e finisce a marzo. Per l’acquisto il peso minimo è di 1 kg. Per grossi quantitativi bisogna prenotare con la possibilità del trasporto a domicilio.
Prima di raggiungere le tavole gourmet che sanno apprezzarlo, richiede settimane di pazienti lavorazioni manuali.
Per essere l’autentico Radicchio Rosso di Treviso IGP deve provenire dall’area tipica posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia e deve essere ottenuto secondo la tradizionale tecnica di forzatura ed imbianchimento durante la quale i mazzi, dopo la raccolta – che avviene normalmente a partire dai primi di novembre – vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva.
Dopo circa quindici giorni, cioè una volta ottenuti i nuovi germogli, si procede con la fase di toelettatura, lavaggio e confezionamento. Una volta pronto, all’aspetto, si presenta nella tipica forma lanceolata, con germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice.
Il lembo fogliare si presenta di colore rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco. La sua forma inconfondibile lo rende oltremodo regale nell’aspetto, unico nel sapore con quel suo gusto adulto, gradevolmente amarognolo e croccante.
Perfetto nelle preparazioni a crudo ed eccezionale nelle sue declinazioni; dagli antipasti, ai primi piatti, ai secondi, ed infine come contorno o base di prelibati dessert.
SAPORE
Costola dorsale di sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza.
COLORE
Lembo fogliare rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; costola dorsale e nervatura principale, bianca.
CARATTERISTICHE TECNICHE
Germogli regolari, uniformi, e dotati di buona compattezza; foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Cespo corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente toilettata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm.
La specie denominata Cichorium Intybus è presente fin dalla notte dei tempi come cicoria selvatica, ma è il continuo lavoro di selezione massale e il miglioramento delle tecniche di produzione a farne il pregiato e famoso Radicchio Rosso di Treviso IGP.
La presenza in area veneta potrebbe essere collocata già nel Cinquecento come dimostrano studi iconografici. In particolare, un quadro di Leandro Da Ponte intitolato “Le nozze di Cana” (1579-82), rappresentante una scena d’interno, illustra ceste di prodotti ortofrutticoli tra cui alcuni radicchi rossi.
L’origine tuttavia si perde nel passato, tra racconti antichi, leggende che si fondono con la realtà, aneddoti e tradizioni. Come quello che racconta di alcuni uccelli che avrebbero lasciato cadere il seme di questa speciale cicoria sul campanile del paese di Dosson di Casier, località alle porte di Treviso, trovato poi dai frati che l’avrebbero accudito con cura e coltivato. Altri invece ritengono che la tecnica dell’imbianchimento e quindi la possibilità di trasformare una semplice e amara cicoria nel gustoso Radicchio, si debba ad un preciso fatto storico: ovvero la presenza del vivaista Francesco Van De Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per curare la realizzazione di un giardino all’inglese nella trevigiana Villa Palazzi, che avrebbe trasmesso le abilità dell’imbianchimento delle cicorie belghe.
Molti altri, invece, ritengono che la nascita della speciale tecnica di “forzatura” si debba attribuire alla necessità dei contadini di conservare durante l’inverno la cicoria raccolta dai campi per salvarla dal gelo invernale. Trasferita nel tepore delle stalle, la pianta, anziché marcire completamente, conservava dei cuori dal gusto più buono e croccante. Avendo a disposizione molta acqua sorgiva, tipica dei territori trevigiani, i contadini avrebbero poi introdotto questo fondamentale elemento nel processo produttivo.
L’unica vera attestazione storica tuttavia data 20 Dicembre 1900 quando sotto la Loggia di Palazzo dei Trecento a Treviso venne realizzata la prima Mostra del Radicchio grazie all’interessamento di Giuseppe Benzi, responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana. Se quindi, il Radicchio Rosso poteva essere coltivato come cicoria fin dal Rinascimento, è solo nella seconda metà dell’Ottocento che, assieme all’ortaggio, si afferma il suo particolarissimo processo produttivo, che ne determinerà il successo, al punto da consacrarlo come ortaggio simbolo della terra trevigiana e veneta.